Sous vide cooking è molto più di una tendenza; nel 1974, lo chef francese Georges Pralus fu il primo a usare la tecnica in un ristorante raffinato. Ha preparato fois gras con metodo sous vide nel suo ristorante a tre stelle Troisgros e dopo aver scoperto le potenzialità di tale tecnica: una cucina delicata che preserva intatto sia le dimensioni e la forma del fegato, migliorandone al contempo consistenza e gusto.
Sous vide ha lentamente guadagnato popolarità tra gli chef avventurosi, ma i ristoranti di fascia alta non hanno iniziato mai ad adottare la tecnica in massa. Il primo a proporre al grande pubblico è stato lo chef Thomas Keller con il suo ricettario intitolato Under Pressure: Cooking Sous Vide nel 2008. I buongustai avventurosi hanno cominciato a sperimentare food sous vide. Nell’ultimo decennio, con l’arrivo di sistemi ad immersione ad un prezzo più conveniente il processo di cottura sta diventando una tecnica sempre più nota al grande pubblico.
Tuttavia, anche se la tecnica sta guadagnando trazione nel mondo del food, molti che cucinano regolarmente sous vide non sono esattamente sicuri di come o perché produca un cibo così perfettamente cotto. Esistono due modi per spiegare la scienza dell’alimentazione di sous vide cooking; il primo avrà senso per i geek e per quelli che hanno familiarità con la gastronomia molecolare. La seconda (e più semplice) spiegazione è perfetta per la famiglia scettica e gli amici che associano il “cibo cotto in sacchetti” con piatti mediocri come il Riso Minuto o le verdure riscaldate nel microonde.
Ecco la meccanica di base della cottura sous vide. Il cibo che si desidera cuocere è generalmente sigillato sottovuoto in un sacchetto di plastica prima di essere immerso in un bagno d’acqua, dove può riposare da una a tre ore a temperature basse e attentamente controllate. E, voilà! Quando il cibo viene tolto, viene cucinato alla perfezione, ma come funziona questo processo?
Il nostro primo esempio inizia con la carne, il cibo più comunemente cucinato con il metodo sous vide. Un pezzo di carne contiene circa il 20% di proteine effettive; tutto il resto è principalmente acqua o grasso. Il sovra riscaldamento provoca la distruzione della maggior parte delle proteine all’interno della carne (principalmente actina e miosina) o, in termini scientifici, denaturazione. In questo processo le fibre muscolari iniziano a ridursi ad una temperatura di circa 100 ° F e la quantità di restringimento aumenta in modo lineare fino a quando la temperatura della carne raggiunge circa 175 ° F.
(Per ulteriori informazioni sulla scienza alla base della carne, visitare il post di Seriously Smoked su The Art of Prepping Meat.)
Ma ricorda che il bagnomaria è di solito tenuto sotto 140 ° F!( Ecco il motivo). La contrazione delle fibre avviene orizzontalmente fino a quella temperatura di 140°F e quindi la maggior parte dell’acqua rimane tra le fibre. Tuttavia, quando la temperatura supera i 140 ° F, il restringimento diventa longitudinale e le fibre non possono più trattenere gran parte dell’acqua all’interno della carne. Per questo motivo, come sanno anche i cuochi di casa dall’esperienza di tutti i giorni, è probabile che la carne cotta a fuoco vivo si restringa e si asciughi man mano che perde gran parte della sua umidità. Cottura Sous Vide eseguita al di sotto della temperatura magica di 140 ° F che mantiene la carne succosa.
C’è anche un altro fattore da considerare quando si parla di sous vide cooking, e questo è il collagene, i tessuti connettivi che trattengono le fibre muscolari nella carne. Quando il collagene viene riscaldato a temperature superiori a 130 ° F inizia anche a contrarsi e denaturare, diventando una sostanza gelatinosa. Tuttavia, questa è una buona cosa, dal momento che il collagene è principalmente responsabile della “tenacità” sperimentata quando si mangia carne. Abbattere il collagene rende la carne deliziosamente tenera. È meglio farlo lentamente e a basse temperature, tuttavia, quindi la carne non si cuoce troppo durante il processo di cottura. Questa è la stessa scienza dietro lo stufato o la cottura di tagli di carne minori in pentole a cottura lenta per renderli morbidi e teneri.
Qual è il vantaggio che il nuovo metodo di cottura sous vide ha nel corso del tempo tecniche di cottura come lo stufato, potresti chiedere? La risposta è un controllo preciso della temperatura. Sia che tu stia cucinando in un forno, in una padella o in una pentola, il calore deve essere irradiato a temperature molto più elevate della temperatura interna ottimale della carne, perché tanto calore viene “perso” mentre viene trasferito al cibo in cottura. Ad esempio, devi impostare il forno a 300-400 ° per arrostire la carne a una temperatura interna molto più bassa
La cottura Sous vide elimina questo problema. L’acqua ha la caratteristica distintiva di essere quasi dieci volte più efficiente dell’aria come mezzo per trasferire il calore al cibo, quindi un bagno d’acqua a 140 ° F riscalda il cibo sottovuoto a quasi esattamente 140 ° F. Aggiungi la capacità di una sous vide machine o di un circolatore ad immersione di mantenere temperature costanti (le macchine di fascia alta possono mantenere la temperatura dell’acqua entro un decimo dall’impostazione dell’unità) e avrai un processo di cottura quasi perfetto.
Come discusso in precedenza, Sous vide è in francese per “sottovuoto”, riferendosi ai sacchetti di plastica per alimenti in cui la carne viene sigillata sottovuoto (anche se molti ritengono che i sacchetti con cerniera lampo siano altrettanto efficaci per la cottura sous vide). Alcuni alimenti non richiedono questo passaggio prima di essere preparati, ma ci sono importanti motivi scientifici per prenderlo. Poiché non c’è aria che circola nella borsa, il trasferimento termico è più efficiente, l’umidità non evapora dal cibo, il sapore non sfugge, l’effetto di eventuali spezie sulla carne o nella borsa è migliorato e la possibile crescita di i batteri sono ridotti al minimo.
Questa discussione si è concentrata sulla cottura sous di carne ma la scienza alla base del processo rimane simile quando si preparano altri alimenti, anche se la maggior parte dovrebbe essere immersa a temperature diverse a seconda del cibo che viene cucinato. Le pareti cellulari delle verdure, ad esempio, sono facilmente danneggiate da alti livelli di calore, causando la lisciviazione dei nutrienti nelle verdure e l’evaporazione dell’acqua quando bollite o al vapore. Inoltre, molte verdure contengono pectina, la colla che tiene insieme le cellule. A temperature molto elevate quel materiale diventa gelatinoso, il motivo per cui le verdure cotte sono spesso molli. La cottura Sous vide mantiene intatta la pectina in modo che le verdure non siano troppo cotte. Temperature superiori ai 140 ° tipicamente utilizzate per le proteine sono ideali per la cottura di verdure in sous vide, ma dovrebbero essere mantenute al di sotto di 175-185 ° poiché la pectina inizia a ridursi a tali livelli di temperatura.
Questo ci porta ad un punto finale e molto importante. Il calore utilizzato nella cottura sous vide può essere rigorosamente controllato, ma non importa se una macchina è impostata alla temperatura sbagliata. I menu o le guide sono essenziali per ottenere risultati corretti quando si sperimenta o si inizia con sous vide7, poiché, come è noto a coloro che hanno familiarità con la gastronomia molecolare, indovinare è l’approccio sbagliato a un processo di cottura scientifica. In altre parole, immondizia dentro, immondizia fuori – letteralmente.
Ora, per la spiegazione promessa adatta ad amici e parenti che non riescono a capire l’attrazione di armeggiare con i circolatori sottovuoto e ad immersione, figuriamoci i tempi di cottura più lunghi necessari prima che il cibo sia pronto. Prova questo:
“Sai come la carne è spesso dura all’esterno ma troppo rara all’interno? Questo perché l’esterno della carne che tocca la padella o vicino alla griglia è esposto a temperature molto più elevate rispetto all’interno. Sous vide si assicura che la carne sia cotta in modo uniforme, così non avrai mai una bistecca che viene bruciata all’esterno o troppo rossa per essere mangiata quando la tagli. “
Una volta fatto, non metteranno mai più in discussione la scienza dietro sous vide cooking.
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