Aşure, il budino di Noè

 Se siete stati in Turchia sicuramente l’avete provato: si tratta dell’Aşure, una sorta di budino che viene preparato soltanto in determinati giorni dell’anno, ovvero il decimo giorno del primo mese del calendario islamico.  Aşure infatti è una parola che viene dall’arabo e significa decimo. La stessa tradizione e dolci simili vengono cucinati in altri paesi e per quanto possa sembrare lontano dalla nostra cultura, vi è in realtà molto vicino.

La leggenda dell’Aşure è la stessa leggenda dell’Arca di Noè (Nuh in turco). Infatti fu proprio a causa del diluvio e della scarsità di provvigioni sull’arca che Noè cucinò per la prima volta l’Aşure, con tutti gli ingredienti che aveva a disposizione.

Sarebbe per questo che l’Aşure conserva tutt’oggi una composizione molto originale:  cereali, riso, zucchero, legumi, mandorle, melograno, uvetta, noci, pinoli e cannella. Questa non è altro che una delle versioni più diffuse. In realtà in ogni famiglia l’Aşure si prepara in modo diverso, normalmente in grandi quantità, e poi offerto a vicini di casa e a tutti coloro che passano da casa.  

Una curiosità: secondo alcuni l’Aşure dovrebbe contenere 10 ingredienti, mentre per gli Aleviti di solito ne deve contenere 12.

Indichiamo qui di seguito una delle tante versioni:

Ingredienti

• 500 g di grano o orzo (da mettere in ammollo)
• 200 g di ceci in scatola scolati
• 200 g fagioli cannellini in scatola scolati
• 3 cucchiai di ribes essiccato
• 3 cucchiai di mandorle
• 3 cucchiai di noci
• 3 cucchiai di nocciole
• 3 cucchiai di uvetta sultanina
• 12 albicocche secche arancioni
• 12 albicocche secche scure
• 8 fichi secchi
• 450 g di zucchero (ma si può arrivare anche a 900 g)
• 3 cucchiai di miele (io millefiori- per una preparazione vegana aggiungete zucchero)
• 2 bastoncini di cannella (uno intero + uno a spezzettato)
• 10 chiodi di garofano
• 200 ml latte (circa 1 bicchiere- io vaccino, altrimenti vegetale)
• 1 arancia bio (zeste)
• 2 cucchiai di acqua di rose o di fiori di arancia
• 1 pizzico di sale

Per decorare:

• qb melograna
• qb pinoli (o pistacchi o altra frutta secca)
• qb zeste di arancia

Istruzioni

Preparazione grano (meglio sera prima):

1. La sera prima mettete il grano (dopo averlo fatto ammollare in acqua) in una pentola capiente e copritelo con abbondante acqua.
2. Portate a ebollizione, coprite e abbassate la fiamma. Lasciate bollire dolcemente fino a cottura.
3. Spegnete il fuoco e lasciatelo raffreddare dentro la sua acqua per una notte.
4. La mattina dopo, il grano avrà assorbito la maggior parte, se non tutto il liquido.

Preparazione Aşure:

1. Mettete il grano nuovamente in una pentola molto capiente, sul fuoco.
2. Aggiungete i ceci, i fagioli cannellini, la frutta secca tritata grossolanamente, la frutta disidratata tagliata a cubotti, la cannella, i chiodi di garofano (buttatelo tutto, ma triturate a mano la parte tonda), lo zucchero, alternando con dell’acqua calda e latte man mano che si assorbe. Portate a leggera ebollizione.
3. Unite il miele, l’acqua di rose e la scorza di limone a zeste.
4. Abbassate il fuoco e mescolate delicatamente il composto con un cucchiaio di legno finché non si addensa o raggiunga la consistenza che desiderate*.
5. Toglietelo dal fuoco, eliminate le stecche di cannella e riempite delle ciotoline da dessert monoporizone o una grande ciotola da portata.
6. Una volta che si è raffreddato e leggermente solidificato, copritelo e mettetelo in frigorifero per altre 3-4 ore minimo.
7. Prima di servire guarnite il budino con semi di melograna freschi, pinoli, frutta secca tritata, zeste di arancia.
8. Si conserva in un contenitore chiuso ermetico per 4/5 giorni senza problemi.

Note

*La preferenza della consistenza del budino di Noè è molto soggettiva. C’è chi lo preferisce più liquido e chi più solido. Alcuni aggiungono uno o due cucchiaini di gelatina in polvere mentre il composto cuoce, per renderlo proprio un budino.