Ingredienti : ( per 4 persone )
360 gr. di chitarrine
200 gr. di salmone affumicato
350 gr. di pendolini
sale, peperoncino
vino bianco
scalogno, prezzemolo, basilico
olio extra vergine di oliva
procedimento :
in un Sauté (letteralmente “saltato”, di origine francese, participio passato di sauter, “saltare, rosolare”) indica una preparazione culinaria effettuata principalmente facendo rosolare ( “saltare”) in padella, a fuoco vivo gli ingredienti principali.
A causa delle forti temperature a cui sono repentinamente sottoposti, intorno agli ingredienti si forma una specie di pellicola protettiva, che li sigilla e impedisce la fuoriuscita e la dispersione di sapori, aromi e sali minerali.
La tecnica del sauté è molto adatta per le cotture in padella. Viene fatta a fuoco vivo, con o senza aggiunta di grassi.
Con questa tecnica si possono cuocere oltre alle carni, anche pesci, verdure e pasta.
La differenza tra cottura sautée e frittura consiste nel diverso posizionamento dei cibi:
- frittura significa immergere completamente il cibo nell’olio e lasciarvelo tutto il tempo necessario a raggiungere il punto di cottura;
- saltare (rosolare) significa far scivolare il cibo su un leggerissimo strato di grasso sul fondo della padella (grasso che serve solo ad accelerare la trasmissione di calore dalla padella all’alimento). Accelerare la conduzione termica rende l’alimento dorato e croccante (la doratura è dovuta al caramellarsi degli zuccheri contenuti nel cibo, nonché alla reazione di Maillard) e inoltre diminuisce notevolmente il tempo di permanenza del cibo nel grasso di cottura.
fate soffriggere lo scalogno e il prezzemolo tritato finemente con l’olio, quindi fate insaporire il salmone e bagnate con vino bianco. Dopo aver lasciato evaporare il vino aggiungete i pendolini tagliati a metà e lasciate cuocere per 10 minuti circa, infine aggiungete il basilico ed aggiustate di sale.
Cuocete le chitarrine in acqua bollente salata, saltate con la salsa aggiungendo un filo di olio crudo e servite subito.
