Passando in rassegna i principale strumenti del mestiere per la cucina di casa troviamo al primo posto pentole, padelle ma anche altri accessori come mestoli stoviglie spatole e oggetti di vario genere, la maggior parte che vanno a contatto con alte temperature.
Sotto un sguardo attento alla salute in cucina non possiamo tralasciare l’ elettrodomestico per antonomasia, l’estrattore ma ahimè spesso il suo prezzo è molto caro e lo sostituiamo con il nostro fedele frullatore ad immersione. Attenzione non è la stessa cosa e dedicherò più avanti un post sull’ effetto del taglio sugli alimenti e il loro gusto e proprietà.
Iniziamo dai strumenti principali e quindi parliamo delle pentole padelle e teglie. Il primo aspetto da affrontare è sicuramente il materiale. La lista dei materiali costruttivi è lunga partendo dall’acciaio inox fino ad arrivare al teflon e rame, quest’ultimo materiale prediletto dai grandi chef.
Partiamo dall’acciaio inox: il materiale più diffuso nelle cucine italiane. Il vantaggio principale di padelle in acciaio è sicuramente dato dalla robustezza che unita ad una elevata resistenza alla corrosione e alla facilità di lavaggio ne fa uno delle scelte preferite dalle casalinghe. Sono da preferire quelle che hanno un triplo fondo che è almeno di 6 millimetri di spessore, caratteristica fondamentale per ridurre la possibilità che il cibo possa attaccarsi al fondo del contenitore. Non dobbiamo però tralasciare il fatto che l’acciaio può cedere particelle di metallo come il cromo esavalente oppure il nichel durante la fase di cottura e di mantenimento dei cibi acidi come il pomodoro. Pertanto si raccomanda fortemente di evitare l’uso di padelle in acciaio per la cottura e il mantenimento in frigo per prodotti acidi.
Un ulteriore attenzione va fatta per il sale che si aggiunge nell’acqua in cottura che non deve mai rimanere sul fondo perchè favorisce il rilascio di sostanze dannose.
Soluzione: l’avanzo deve essere trasferito in un contenitore neutro in vetro.
Si deve aggiungere il sale nell’acqua solo quando già c’è il bollore e mescolare bene per evitare che si adagi sul fondo.
Passando all’alluminio troviamo lo strumento favorito dagli chef per le sue prestazioni termiche di conduzione: velocemente si scalda e uniforma la temperatura su tutta la superficie. Si raccomanda fortemente di evitare la cottura di cibi acidi e del sale perchè l’alluminio è molto tossico per il cervello umano.Sono da evitare pulizie con pagliette abrasive e detersivi troppo corrosivi.
Parlando di questo materiale è doveroso spendere due parole sulle caffettiere in alluminio che spesso vengono proposte sul mercato a basso prezzo e con l’idea che siano più veloci, dobbiamo fare molto attenzione alla nostra scelta facendo attenzione ai rischi che corriamo. In tal caso sono da preferire quelle in acciaio inox oppure quelle che hanno il contenitore dell’acqua in acciaio e la parte superiore in ceramica.
Parlando di alluminio non possiamo evitare di citare le macchine di caffé a capsula; indubbiamente le preferite nelle case degli italiani di oggi per comodità e velocità. In questo caso la pressione dell’acqua unita all’alta temperatura che bagna la capsula favorisce il trasferimento di alluminio e plastica al caffè che beviamo.
Soluzione: usare padelle in alluminio con superfici anodizzate per garantire la resistenza ai graffi. Usare con queste padelle soltanto mestoli di legno al fine di evitare di rigare le superfici. Pulire le padelle in alluminio con dell’acqua tiepida che si lascia agire con bicarbonato e si passa poi con una spugna morbida.
Per la macchina del caffè preferire a soluzione a stantuffo alla francese dove la bevanda si forma in un contenitore di vetro insieme all’acqua bollente.
Un materiale sicuramente molto gettonato in cucina per la sua capacità di evitare le bruciature è il teflon. Il vantaggio di usare padelle con questo materiale è la salubrità della cottura dal momento che necessita di meno grassi ma tutto questo è vero se si evita il graffio delle superfici e il superamente della temperatura di 200°C. Infatti ad alte temperature il fondo si ammorbidisce troppo e in questa condizione anche un semplice mestolo di legno può scalfire tale superficie permettendo l’acido perfluoroottanoico di trasferirsi sul cibo con effetti nocivi per fegato e tiroide.
Soluzione: evitare l’uso di mestoli in acciaio e non riscaldare mai sopra i 200 °C padelle in teflon e non usare pagliette per pulire. Regola aurea per le padelle in teflon è buttarle appena si rigano.
Le padelle in rame rappresentano sulla carta il top in cucina per le loro performance culinarie ma i problemi come il costo spropositato unita alla cura necessaria per gestirle fanno sì che siano un prodotto difficilmente utilizzabile per l’uso casalingo.Il verde rame che si può formare sulle superficie in caso di mancanza di manutenzione è tossico pertanto i grand chef sono consoni far ristagnare gli attrezzi da laboratori specializzati.
Il Pyrex è un materiale resistentissimo alle alte temperature ma soprattutto è inattaccabile dai cibi acidi e risulta facilissimo da pulire. E’ ideale per le cotture al forno che secondo il mio parere rimane anche la cottura più sana che esista se fatta alle giuste temperature.
La Terracotta è ideale per le zuppe, regina indiscusso della cucina di una volta è adatto per la cottura in forno a temperature moderate e sui fornelli ma è necessario utilizzare in quest’ultimo caso un spargifiamma per evitare la crepatura. Per un uso corretto è necessario metterle a immersione nell’acqua per 12 ore prima del loro primo uso e lasciare ogni volta asciugare capovolte affinché l’umidità evapori dal fondo . Inoltre è importante ricordare nel caso della terracotta un valido trucco della nonna che è quello di sfregare tutta la superficie con uno spicchio d’aglio che aiuta a sigillare la porosità.Nel caso di trattamento superficiale di smaltatura è necessario fare attenzione che tali smalti non contengono piombo o altri metalli pesanti che potrebbero poi essere rilasciati in caso di cottura di cibi acidi. Parlando di terracotta è doveroso parlare di tajne; le pentole con coperchio conico tipiche della cucina nordafricana. Quest’ultime sono ingombranti in cucina ma offrono una cottura a fiamma media eccezionale con pochi grassi da momento che la cottura è molto saporita e salutare poiché i cibi si cuociono nella loro umidità con a solo aggiunta di acqua spezie e aromi. La cultura nordafricana insegna che si possono insieme verdure pesce e carni.
Le padelle in Ferro hanno un’ottima resa in cucina per ogni tipo di cottura ma ci vuole accortezza nell’uso: non lavarle in acqua per evitare la formazione della ruggine, ma usare soltanto uno straccio umido. Le padelle in ferro vanno asciugate con cura magari usando carta da cucina e assorbente e infine ungerle sempre con un filo d’olio. Questo trattamento se fatto in maniera continuativa si trasforma in una patina protettiva naturale che rende di fatto la padella antiaderente. Le frittate su padelle in ferro sono inarrivabili con altri materiali.
Mestoli,spatole e taglieri. Per mescolare nelle cotture a caldo è preferibile utilizzare gli strumenti in legno e in particolare quelli in ulivo o bambù sono meglio perchè più resistenti.
Dopo l’uso è importante il lavaggio che sia fatto con cura per evitare che nei graffi rimangano resti di cibo. Gli strumenti in silicone devono essere utilizzati per mescolare unicamente composti freddi per esempio le creme dove la loro morbidezza sarà molto comoda. Non esistono certezze scientifiche in grado di rassicurarci al 100% per l’utilizzo di silicone alle alte temperature. Nel dubbio scegliamo tortiere in ceramica o in pirex rispetto a quelle flessibili che vanno sempre più di moda. Un bel tagliere professionale di plastica va benissimo se tagliamo cose fredde purché sempre si faccia attenzione alla pulizia.
Strumenti da taglio. E’ noto che i coltelli per uno chef sono uno tra gli accessori più importanti, non servono molti coltelli per un buon lavoro in cucina purché siano buoni e sempre ben affilati.Quindi un set di coltelli essenziale deve contenere: un coltello dalla lama sufficientemente grande e rigida per affettare comodamente le cipolle e altri verdure che fanno la base di tantissimi piatti; un coltello dalla lama rigida per aprire il dorso dei pesci; un coltello dalla lama elastica sottile per sfilettare; due o tre coltelli piccoli per pelare e tagliare cose semplici come limoni o altro; un pelucchino per lavori di rifinitura come eliminare il grasso o nervi da u pezzo di arrosto o di bollito; un pelapatate; un coltello seghetto di pane e infine due o tre grattugie di diverse dimensioni.
Cottura a vapore. Conoscendo l’importanza di mangiare le verdure è importante soffermarsi sul metodo di cottura a vapore. quindi in nessuna cucina dovrebbe mancare un cestello di acciaio inox per cuocere con questa tecnica naturale e sana anche un set di cestelli cinesi in bambù o ancora meglio una bella vaporiera in vetro pirex. Con la stessa tecnica si possono cucinare pesce, piccoli pezzi di carne, polpettine vegetali legumi o cereali o a base di carne tritata.
Frullatori. Piccolo economico e comodo per l’uso il frullatore ad immersione è un strumento indispensabile in tutte le cucine.Il frullatore è indispensabile per realizzare vellutate di verdure di legume oppure per realizzare creme e salse.
Altro.. e ovvio che la lista di attrezzature da cucina potrebbe diventare lunghissima, arricchendosi di elettrodomestici e vari robot multifunzione dalla macchina per fare il pane ai bimbi e una serie infinita di accessori manuali.
